नवलकट्टा

चहात गोडवा आणायचा असो, पुरणपोळीबरोबर काहीतरी गोड खायचं असो किंवा संक्रांतीच्या दिवशी तिळगूळ वाटायचा असो — गुळाला आपल्या स्वयंपाकघरात नेहमीच खास स्थान आहे.

पण गुळाचा एखादा खडा हातात घेताना त्यामागचा प्रवास आपण किती वेळा लक्षात घेतो? शेतात वाढणारा ऊस, त्यातून रस काढण्याचं काम, मोठ्या काहिलीत उकळणारा रस, गुऱ्हाळातील कामगारांची धावपळ आणि शेवटी बाजारपेठेत पोहोचणारा गूळ — या प्रत्येक टप्प्यामागे अनेक हातांची मेहनत असते.

महाराष्ट्रातील कोल्हापूर जिल्ह्याची ओळख तांबडा-पांढरा रस्सा, कुस्ती आणि कोल्हापुरी चप्पल यांच्यापुरती मर्यादित नाही. ऊसशेती आणि गूळ उत्पादनामुळेही या भागाने आपली स्वतंत्र ओळख निर्माण केली आहे.

कोल्हापूरच्या गुळाला भौगोलिक मानांकन म्हणजेच GI Tag मिळालेला आहे. त्यामुळे हा गूळ केवळ खाद्यपदार्थ म्हणून नव्हे, तर विशिष्ट प्रदेशाशी जोडलेलं उत्पादन म्हणूनही महत्त्वाचा ठरतो.

ही गोष्ट आहे उसाच्या शेतापासून बाजारपेठेपर्यंत पोहोचणाऱ्या गुळाच्या प्रवासाची आणि त्यामागे उभ्या असलेल्या ग्रामीण व्यवसायाची.

कोल्हापूर आणि ऊसशेतीचं नातं

कोल्हापूर जिल्ह्यातील शेती आणि स्थानिक अर्थव्यवस्थेत उसाला महत्त्वाचं स्थान आहे. सुपीक जमीन, पाण्याची उपलब्धता असलेले काही भाग आणि शेतीशी जोडलेली प्रक्रिया उद्योगांची व्यवस्था यांमुळे या प्रदेशात ऊस उत्पादन आणि त्यावर आधारित उद्योग विकसित झाले.

उसापासून साखर तयार करता येते, पण त्याच उसापासून गूळही बनवला जातो. दोन्ही उत्पादनांची प्रक्रिया, बाजारपेठ आणि विक्रीची पद्धत वेगवेगळी असू शकते.

गूळ बनवण्याच्या व्यवसायात शेतकरी, ऊस पुरवठादार, गुऱ्हाळ चालक, कामगार, व्यापारी, वाहतूकदार आणि बाजार समिती अशा अनेक घटकांचा सहभाग असतो.

एखाद्या शेतकऱ्याने ऊस पिकवला म्हणजे त्याचा प्रवास संपत नाही. त्या उसाला योग्य खरेदीदार मिळणं, वाहतुकीची व्यवस्था होणं, प्रक्रिया वेळेत पूर्ण होणं आणि तयार गुळाला बाजारात योग्य दर मिळणं या गोष्टीही महत्त्वाच्या असतात.

म्हणूनच कोल्हापूरच्या गुळाची गोष्ट ही फक्त शेतीची गोष्ट नाही. ती शेती आणि व्यवसाय यांना जोडणाऱ्या संपूर्ण साखळीची गोष्ट आहे.

गुऱ्हाळात नेमकं काय घडतं?

गूळ तयार होण्याची प्रक्रिया समजून घेतली, तर या व्यवसायामागचं कौशल्य अधिक स्पष्ट होतं.

सर्वप्रथम उसातून रस काढला जातो. त्यानंतर रस गाळून त्यातील कचरा आणि इतर अनावश्यक घटक वेगळे केले जातात. पुढे हा रस मोठ्या काहिलीत तापवला जातो.

उकळण्याच्या प्रक्रियेत रसातील पाण्याचं प्रमाण कमी होत जातं आणि तो हळूहळू घट्ट होतो. या टप्प्यावर तापमान, रसाची स्थिती आणि उकळण्याचा कालावधी यांवर लक्ष ठेवणं महत्त्वाचं असतं.

रस योग्य घट्टपणाला पोहोचल्यावर तो काहिलीतून बाहेर काढला जातो. त्यानंतर आवश्यक प्रक्रियेनुसार तो ढवळला जातो आणि साच्यांमध्ये किंवा योग्य भांड्यांमध्ये भरून थंड केला जातो. पुढे त्याला गुळाच्या खड्यांचं किंवा ढेपीचं रूप मिळतं.

ही प्रक्रिया ऐकायला सोपी वाटली, तरी प्रत्यक्षात अनुभवाची गरज असते. रस किती उकळला आहे, तो योग्य घट्ट झाला आहे का आणि तयार गुळाचा रंग व पोत कसा असेल, हे ओळखण्यासाठी कौशल्य लागतं.

गुळाच्या गुणवत्तेवर उसाची गुणवत्ता, रसाची स्वच्छता, प्रक्रिया आणि साठवण यांचा परिणाम होऊ शकतो. त्यामुळे उत्पादनाच्या प्रत्येक टप्प्यावर योग्य काळजी घेणं आवश्यक असतं.

कोल्हापुरी गुळाची ओळख काय?

कोल्हापूर जिल्हा प्रशासनाच्या माहितीनुसार, या भागातील गुळाची ओळख त्याच्या रंगछटांशी आणि गोडव्याशी जोडली जाते. गुळाचा रंग हलका लालसर-तपकिरी असू शकतो. मात्र, प्रत्येक गुळाचा रंग, चव आणि पोत अगदी सारखाच असेल असं नाही; त्यावर उत्पादनाची पद्धत आणि कच्च्या मालाचाही परिणाम होतो.

कोल्हापूरच्या गुळाला मिळालेलं भौगोलिक मानांकन ही या उत्पादनाच्या ओळखीतील महत्त्वाची बाब आहे.

GI म्हणजे Geographical Indication. एखाद्या उत्पादनाची विशिष्ट गुणवत्ता, प्रतिष्ठा किंवा इतर वैशिष्ट्यं त्याच्या भौगोलिक उगमाशी जोडलेली असतील, तर त्या उत्पादनाला भौगोलिक मानांकन मिळू शकतं.

कोल्हापूरच्या गुळाची GI नोंदणी २०१४ मध्ये झाली. या नोंदीशी संबंधित अधिकृत तपशील भारत सरकारच्या भौगोलिक मानांकन नोंदवहीत उपलब्ध आहेत.

अशा मानांकनाचा उद्देश केवळ उत्पादनाचं नाव प्रसिद्ध करणं नसतो. उत्पादनाची विशिष्ट प्रादेशिक ओळख जपणं आणि त्या नावाचा योग्य वापर होण्यास मदत करणं, हेही त्यामागचं महत्त्वाचं कारण असतं.

मात्र, GI Tag मिळाला म्हणजे बाजारातील प्रत्येक गुळाचा खडा आपोआप समान दर्जाचा किंवा प्रमाणित ठरतो, असा अर्थ होत नाही. ग्राहकांनी खरेदी करताना उत्पादनाची माहिती, उत्पादक आणि उपलब्ध प्रमाणपत्रं तपासणं योग्य ठरतं.

गुळाच्या व्यवसायाला बाजारपेठ कशी मिळाली?

गूळ हा अनेक भारतीय घरांमध्ये वापरला जाणारा पदार्थ आहे. त्यामुळे त्याची विक्री स्थानिक बाजारपेठेपुरती मर्यादित राहिली नाही.

कोल्हापूरच्या कृषी उत्पन्न बाजार समितीच्या माहितीनुसार, या भागात गुळासाठी बाजारपेठ विकसित करण्याच्या उद्देशाने राजर्षी छत्रपती शाहू महाराजांनी १८९५ मध्ये कोल्हापुरात गूळ बाजाराची स्थापना केली.

हा तपशील कोल्हापूरच्या गुळाच्या व्यावसायिक इतिहासातील महत्त्वाचा टप्पा आहे. कारण शेतीत उत्पादन होणाऱ्या मालाला योग्य बाजारपेठ मिळाली, तर शेतकरी आणि व्यापारी यांच्यातील व्यवहार अधिक संघटित पद्धतीने होऊ शकतात.

बाजारपेठेत गूळ आणण्यासाठी उत्पादकांना मालाची वाहतूक करावी लागते. त्यानंतर वजन, गुणवत्ता, दर आणि खरेदीदार यांच्याशी संबंधित व्यवहार होतात. व्यापारी पुढे हा माल इतर बाजारपेठांमध्ये पाठवू शकतात.

गुळाच्या बाजारात केवळ शेतकरी आणि खरेदीदार एवढेच सहभागी नसतात. मालाची हाताळणी करणारे कामगार, वजन करणारे कर्मचारी, वाहतूकदार, दलाल आणि व्यापारी यांनाही या व्यवहारातून काम मिळू शकतं.

एखाद्या पारंपरिक उत्पादनासाठी बाजारपेठ विकसित झाली की त्याचा परिणाम केवळ उत्पादन करणाऱ्या व्यक्तीवर होत नाही. त्याभोवती अनेक लहान-मोठ्या व्यवसायांची साखळी तयार होऊ शकते.

शेतकऱ्यांसाठी गूळ उत्पादन किती महत्त्वाचं?

ऊस पिकवणाऱ्या शेतकऱ्यांसमोर अनेक आर्थिक प्रश्न असतात. शेतीचा खर्च, मजुरी, पाणी, खतं, वाहतूक आणि उत्पादनाला मिळणारा दर यांचा एकत्रित विचार करावा लागतो.

ऊस साखर कारखान्याला द्यायचा की गूळ उत्पादनासाठी वापरायचा, हा निर्णय परिस्थितीनुसार बदलू शकतो. प्रत्येक शेतकऱ्यासाठी एकच पर्याय फायदेशीर असेल असं नाही.

गूळ तयार करण्यासाठी स्वतःचं गुऱ्हाळ असणं, दुसऱ्या उत्पादकाकडे ऊस प्रक्रिया करून घेणं किंवा तयार गूळ बाजारात विकणं अशा वेगवेगळ्या पद्धती असू शकतात. प्रत्येक पद्धतीत गुंतवणूक, प्रक्रिया खर्च, मजुरी आणि विक्रीची जबाबदारी वेगळी असते.

उत्पादनाचा खर्च आणि विक्रीतून मिळणारे उत्पन्न यांची तुलना केल्याशिवाय नफा किती होईल हे ठरवता येत नाही. गुळाला चांगला दर मिळाला तरी उत्पादन खर्च जास्त असेल, तर नफा मर्यादित राहू शकतो. उलट, बाजारभाव घसरल्यास उत्पादकांवर आर्थिक ताण येऊ शकतो.

यामुळे गुळाचा व्यवसाय हा केवळ पारंपरिक कौशल्यावर चालत नाही. त्यात बाजारभाव समजून घेणं, खर्चाचं नियोजन, उत्पादनाची गुणवत्ता आणि विक्रीची योग्य वेळ या गोष्टीही महत्त्वाच्या ठरतात.

पारंपरिक गुऱ्हाळांसमोरील आव्हानं

गुऱ्हाळ हा ग्रामीण भागातील पारंपरिक प्रक्रिया उद्योग आहे. मात्र, अशा उद्योगांसमोरही काही आव्हानं असू शकतात.

ऊस उपलब्ध होणं, मजूर मिळणं, इंधन आणि वाहतुकीचा खर्च, यंत्रसामग्रीची देखभाल, स्वच्छतेचे नियम आणि बाजारातील दर यांचा उत्पादनावर परिणाम होऊ शकतो.

तयार गुळाची गुणवत्ता टिकवण्यासाठी योग्य साठवण आणि पॅकेजिंग आवश्यक असतं. ओलावा, अस्वच्छ हाताळणी किंवा अयोग्य साठवण यांमुळे उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर परिणाम होऊ शकतो.

आज ग्राहकांना उत्पादन कुठून आलं, ते कसं तयार झालं आणि त्याची गुणवत्ता कशी तपासली जाते, याबद्दल अधिक माहिती हवी असू शकते. त्यामुळे उत्पादकांसाठी स्वच्छ प्रक्रिया, स्पष्ट लेबलिंग आणि विश्वासार्ह विक्री व्यवस्था महत्त्वाची ठरते.

पारंपरिक पद्धती टिकवताना आवश्यक त्या सुधारणा करणं, उत्पादनाची गुणवत्ता राखणं आणि बाजारपेठेतील बदल समजून घेणं या गोष्टी गुळाच्या व्यवसायाच्या भविष्यासाठी महत्त्वाच्या आहेत.

कोल्हापूरच्या गुळाला पुढे कोणत्या संधी मिळू शकतात?

आज खाद्यपदार्थांच्या बाजारपेठेत पॅकेजिंग, उत्पादनाची माहिती, ब्रँडिंग आणि ग्राहकांचा विश्वास यांना महत्त्व आहे. गुळाच्या उत्पादकांसाठीही या क्षेत्रांत संधी निर्माण होऊ शकतात.

उत्पादनाची स्वच्छता राखणं, योग्य वजनाची पॅकिंग करणं, उत्पादनाचा स्रोत स्पष्ट करणं आणि ग्राहकांपर्यंत विश्वासार्ह माहिती पोहोचवणं यामुळे विक्रीचा अनुभव सुधारू शकतो.

ऑनलाइन विक्री आणि थेट ग्राहकांपर्यंत पोहोचण्याच्या पद्धतींचाही विचार करता येतो. मात्र, त्यासाठी वाहतूक खर्च, पॅकेजिंग, साठवण, ग्राहक सेवा आणि नियमांचं पालन यांची तयारी आवश्यक असते.

GI मानांकनामुळे कोल्हापूरच्या गुळाची प्रादेशिक ओळख जपण्याची संधी मिळते. त्याचा योग्य उपयोग करून उत्पादकांनी उत्पादनाची ओळख आणि विश्वासार्हता वाढवण्याचा प्रयत्न करू शकतात.

या संधी प्रत्यक्षात कितपत यशस्वी होतील, हे उत्पादकांची तयारी, बाजारपेठेची मागणी आणि व्यवसायाच्या व्यवस्थापनावर अवलंबून असेल.

उसाच्या रसापासून महाराष्ट्राच्या व्यावसायिक वारशापर्यंत

कोल्हापूरच्या गुळाची गोष्ट पाहिली, तर एका साध्या खाद्यपदार्थामागे किती मोठी व्यवस्था काम करते हे लक्षात येतं.

शेतकरी ऊस पिकवतो. गुऱ्हाळातील कामगार त्यावर प्रक्रिया करतात. उत्पादक गुळाची गुणवत्ता सांभाळतो. व्यापारी आणि वाहतूकदार त्याला बाजारपेठेपर्यंत पोहोचवतात. ग्राहकांच्या घरात पोहोचेपर्यंत या प्रत्येक घटकाचं योगदान असतं.

कोल्हापूरच्या गुळाला मिळालेलं GI मानांकन आणि १८९५ मध्ये सुरू झालेल्या गूळ बाजाराचा इतिहास या उत्पादनाच्या प्रादेशिक आणि व्यावसायिक महत्त्वाची जाणीव करून देतात.

आपण पुढच्या वेळी गुळाचा खडा हातात घेतला, तर त्यामागे असलेला हा संपूर्ण प्रवास आठवून पाहा. त्यात शेती आहे, कौशल्य आहे, बाजारपेठ आहे आणि अनेक लोकांच्या उपजीविकेचा आधार आहे.

नवलकट्ट्याची ही गोष्ट सांगते की एखाद्या प्रदेशाची ओळख फक्त त्याच्या प्रसिद्ध ठिकाणांमुळे तयार होत नाही. त्या भूमीत पिकणाऱ्या उत्पादनांमुळे, ते घडवणाऱ्या हातांमुळे आणि पिढ्यान्‌पिढ्या विकसित झालेल्या व्यवसायांमुळेही त्या प्रदेशाची एक वेगळी ओळख निर्माण होते.

Sources

1. कोल्हापूर जिल्हा प्रशासन — Kolhapuri Jaggery. India
2. कोल्हापूर कृषी उत्पन्न बाजार समिती — गूळ बाजाराचा इतिहास. apmckolhapur.in
3. Intellectual Property India — कोल्हापूर गूळ GI नोंदणी. Intellectual Property India
4. Tamil Nadu Agricultural University — उसाच्या रसापासून गूळ तयार करण्याची प्रक्रिया